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[添加剂与配料]酶制剂可提高面条品质及风味特性

放大字体  缩小字体发布日期:2015-06-25  来源:www.zhongtucy.com  作者:众途餐饮软件  浏览次数:533
核心提示:面条是中国的传统主食, 在中国人的食品结构中占有重要的地位, 经过多年的发展在全国各地形成了诸如刀削面、拉面、烩面等风味各

面条是中国的传统主食, 在中国人的食品结构中占有重要的地位, 经过多年的发展在全国各地形成了诸如刀削面、拉面、烩面等风味各异、颇具地方特色的面食,近些年更是产生了诸如方便面、挂面、杂粮面等新的面条品种。面条加工中使用的食品添加剂对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质、储存性能起到很大的改善作用, 成为面条加工中不可或缺的一部分。随着生活水平的不断提高和食品安全意识的增强, 消费者不仅对面条的质地品质如弹性和韧性的要求愈来愈高, 对面条的安全健康和营养价值也提出了更高的要求。然而, 目前使用的面条添加剂如增白剂、强筋剂、抗氧化剂等大多是由化学改良剂组成, 存在安全隐患。许多国家对化学改良剂的使用进行了限制甚至予以禁用。因此,食品行业和消费者迫切需要健康安全的面条添加剂, 而酶制剂作为一种天然的生物制品,在面条的加工生产中有着广泛的应用前景。

与传统的改良剂相比, 酶制剂具有显著的优越性:它不会存在有害的残留物质;酶的催化反应具有高度专一性和高效性;酶反应条件温和、易操作、能耗低,减少营养成分损失。酶制剂可以提高面条的营养品质、风味特性及质构特性,面条加工中使用的主要酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶等,它们在改善面条筋道、色泽、口感方面有相应的辅助作用。

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